Правила темперирования шоколада

29.08.2017
Правила темперирования шоколада


Шоколадные десерты – слабость многих сладкоежек. Практически во всех десертах он используется в растопленном виде в качестве заливки. Базой такого декора является шоколадная глазурь. От правильности выполнения процесса темперирования зависит качество и текстура растопленного шоколада. Давайте сегодня поговорим о выполнении такой задачи и сфере применения готового продукта.

Темперирование по законам и правилам

Для выполнения задачи вам понадобится емкость, кухонный термометр. Рекомендуется использовать глазурь, которая продается в крошках. Так с продуктом проще и легче работать. В отдельной емкости необходимо растапливать не больше, чем 70% массы изделия. Следите за температурой, она должна пребывать в норме от 45 до 50 градусов. Чтобы ускорить процедуру рекомендуется отправить продукт на водяную баню или в микроволновую печь. Массу нужно тщательно помешивать, чтобы не образовывались комочки, а температура не преувеличивала норму.

Пока 70% отправились растапливаться, пришло время обратиться к остальным 30%, но это немного позже. Жидкую, но вязкую массу перелейте в специальную ванночку для темперирования и выставьте соответствующую температуру (для каждого девайса она своя, внимательно прочтите инструкцию приспособления). К массе добавьте мелкоизмельченную глазурь (те 30%) и начинайте быстро перемешивать, пока общая температура лакомства не начнет снижаться.

Возникает вопрос: «Почему не растопить сразу весь продукт?» Ответ простой: твердые кусочки, при обильном перемешивании, будут создавать свою молекулярную решетку (стабильную), благодаря чему кристаллизация происходит в полном объеме.

Как работать с таким шоколадом?

Особенность в том, что каждый вид имеет свою рабочую температуру. Соответственно, заливать формы, делать корпус конфет и создавать декор необходимо при следующих (стандартных) температурных значениях:

  • Молочный – 29 градусов.
  • Белый – 28 градусов.
  • Черный – 32 градуса.

Вы добились такой температуры? Тогда не забывайте поддерживать ее. Для этого выставьте ее на корпусе ванночки и накройте массу крышкой. Чтобы посуда эффективно использовалась, используйте не меньше, чем 2/3 всего объема чаши.

Плюсы темперирования

  • Шоколадные конфеты, которые создавались таким типом, отличаются блестяще поверхностью и отсутствием белых разводов.
  • Лакомства в фигурном виде легко вынимаются из формочек.
  • Готовые угощения не тают в руках.

Секреты работы с шоколадом

  • Глазурь можно окрашивать и перед, и во время, и после процесса. Важно: используйте только сухие жирорастворимые красители!
  • Берегитесь влаги! Ложки, лопатки, чашу не нужно промывать, а лучше протереть кухонным бумажным полотенцем, чтобы оно собрало всю влагу. В противном случае, шоколадная масса станет очень вязкой.
  • Следите за температурным режимом. Если показатель перевалит за 50 градусов, то глазурь свернется и образуются комки. Такой продукт совершенно непригоден для дальнейшего использования.
  • Шоколад можно спокойно темперировать несколько раз.

Интернет-магазин Тортодел делится творческими идеями и своими качественными товарами. В ассортименте вы найдете кондитерскую шоколадную глазурь, сухие красители и кухонные термометры, без которых тяжело представить процесс темперирования. Для покупателей представлено большое разнообразие товаров, выгодные условия сотрудничества и лояльная ценовая политика!

Создаем шедевры вместе!

Заказать обратный звонок