Альбумин и десерты: хорошо или плохо

14.09.2017
Альбумин и десерты: хорошо или плохо


Задумайтесь, где вы сталкивались с альбумином? В первую очередь на ум приходит только медицина. Сегодня мы раскроем новые грани понятия, ведь в кондитерском деле альбумин тоже используется только в качестве пищевой добавки. Прежде всего, что это за компонент? Альбумин – сухой яичный белок, который добавляют в меренги и различные десерты. Возникает логичный вопрос: «Почему не использовать обыкновенный белок?» Все просто, ведь основным преимуществом яичного белка являет ускоренный процесс приготовления и качественный готовый результат.

Для использования продукта необходимо знать базовые сравнения:

  • 1 кг массы = 316 белков свежих куриных яиц.
  • 100 грамм массы (с водой) = 1 кг жидкого белка.

Сухая масса нуждается в гидратации, но для этого рекомендуется использовать жидкость исключительно комнатной температуры.

Применение альбумина в кондитерском деле

Сухой белок выступает в качестве дополнительного ингредиента – добавки. Полуфабрикат заливается водой, а после взбивается. Консистенция массы полностью повторяет текстуру взбитых куриных белков. Текстура воздушная и легкая. Для того, чтобы добиться воздушности, необходимо взбивать ингредиент поэтапно:

  • Первый. 2-3 минуты со средней скоростью пока не начнет появляться легкая пена.
  • Второй. Повысив немного скорость, начинаете интенсивнее работать с массой до момента, пока она не станет воздушной.
  • Третий. На максимальной скорости взбивать белки от 30 до 50 минут пока масса не увеличится в объеме до 7 раз.

Готовим меренгу, крем и суфле

Альбумин – ингредиент многих угощений, поэтому давайте разберем на простых примерах, как использовать продукт.

  • Меренга. Белковая (альбуминовая) масса взбивается с сахаром. Добавлять его необходимо постепенно, снижая скорость миксера, чтобы масса не начала оседать. Тесто отсаживается на лист, смазанный жиром и обсыпанный мукой. Чтобы лакомство приобрело привлекательный внешний вид не забудьте притрусить поверхность сахарной пудрой. Выпекать десерт лучше при температуре в 110 градусов до появления темноты на верхней корочке. Процесс не должен занимать больше 20 минут, так корочка останется гладкой и неломкой.
  • Белковый крем. Альбуминовая масса помещается в чашу взбивальной машины. При этом скорость не должна превышать от 7 до 10 минут. Постепенно переходя на большую скорость, к массе добавляется сахарная пудра, после чего еще одна ее партия. Степень приготовления крема определяется при возможности легкого отделения белка от венчика.
  • Суфле. Заранее подготовьте полуфабрикат (соедините альбумин с жидкостью). Взбитую массу соединяют с сиропом из сахара и агара. Вводить его нужно только тонкой струей, чтобы не нарушить взбитую текстуру. После чего общую массу продолжают взбивать дальше в течение 14-20 минут пока не получится пышная масса. Далее необходимо добавить еще одну смесь: сгущенное молоко, размягченное сливочное масло и любая эссенция по вкусу (цитрусовая или ягодная). После этого взбивание резко прекращается.

Это далеко не все кондитерские изделия, к которым добавляется ингредиент. Интернет-магазин Тортодел предоставляет возможность мастерам приобрести альбумин по доступной цене. В каталоге предлагается тара различных объемов, поэтому такая покупка считается выгодной и экономичной. Экспериментируйте и создавайте новые кондитерские шедевры!

Заказать обратный звонок